Pour les écouteurs aucune idée j'ai un casque, mais ça peut pas être pire que ceux d'iPhone (je te les test pas je hais les intras :d). Pour le multimédia y'a pas photo, rien que le fait de pouvoir utiliser le S3 comme stockage de masse c'est un gros plus, en plus du fait que la conversion des vidéos/MP3, bah tu t'en fout. Sur internet faut voir si l'écran te fait pas trop grand pour le S3 c'est vrai que de passer de 3.5 à 4.8 ça peut faire bizarre; l'écran est bien défini donc pour le confort de lecture c'est pas un problème. J'pense que l'iOSest plus garni niveau apps photo, après j'utilise que Instagram donc au final les deux l'ont; la qualité photo est la même. Pour l'écriture le top sous Android c'est les claviers, Swiftkey est juste magique (et Swype inclu avec est également top, j'utilise les deux suivant mes humeur); après doit y avoir des claviers sous Cydia mais là tu te poseras pas la question du est-ce que mon clavier marchera encore après une MàJ.
Pour tout ce qui est modification c'est du flash de ROM avec Odin ou via CWM, j'te laisse faire 2-3 Google pour te renseigner. C'est vraiment pas dur même si ça fait peur au début x) Y'a pas vraiment de crack à proprement parlé puisque de base t'as juste à DL l'apk que tu veux et la lancer avec un explorateur de fichier sur ton phone quoi, pas besoin d'app spéciale ou autre.
Pour les services mails bah comme tu dis les deux sont au point x)
Chu moins rentré dans les détails sur iOS vu qu'au final je pense que tu sais à quoi t'attendre en prenant un 4S, mais dans tout les cas les deux sont excellents. J'pense que la question se posera plus sur l'encombrement, est-ce que un grand phone ça te gênerais, petites poches etc... et puis tu peux aussi attendre l'iPhone 5 (qui va sûrement être appelé New iPhone pour surfer sur la vague de l'iPad 3) et voir ce qu'il propose comme nouveautés

Y'a aussi pas mal de comparaisons sur le net, ici encore Google est ton ami

EDIT : Ah, et la batterie est vraiment pas mal sur le S3, en tout cas mieux que sur le 4S (peut-être qu'avec les MàJ ça a changé).